Este viernes, 1 de mayo, es un día especial para todos los trabajadores del mundo, tanto para celebrarlo como para reclamar mejores derechos. Como en cualquier celebración, la comida desempeña un papel importante. El locro jujeño criollo puede ser la mejor opción para reunirse con los miembros de la familia y disfrutar de una delicia nacional.
El locro es un plato tradicional con una larga historia que se disfruta mucho en América Latina, sobre todo en las zonas cercanas a la cordillera de los Andes.
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Originalmente lo preparaban los pueblos nativos utilizando maíz como ingrediente principal, junto con otros ingredientes como papas, porotos, verduras, calabaza (piel gris) y, a veces, carne seca de llama en forma de charqui.
Este guiso está documentado desde la época colonial, cuando se le conocía por su nombre quechua ruqru o luqru, que acabó evolucionando hasta su nombre actual de locro.
Mercedes Costa, antropóloga, instruye a los turistas que visitan su casa en Maimará, Jujuy -donde reside desde hace 33 años- sobre la cocina de la cultura andina.
Ella describe el locro como una «sopa mestiza» compuesta por componentes indígenas como el maíz y la patata con carne de vaca, cerdo y chorizo rojo combinados entre sí; una combinación muy española.
Pero al mismo tiempo es simbólica de la nacionalidad, ya que esta comida se come normalmente en las fiestas nacionales.
Receta de locro jujeño
A continuación te enseñamos a cómo preparar un locro bien pulsudo:
Ingredientes para locro jujeño
- Aceite neutro o Grasa de Pella c/n
- 2 kg. de patitas de Cerdo
- 8 Chorizos (puede ser de cerdo, vacuno, mezcla o colorado)
- 2 kg. de Falda (o cualquier otro corte vacuno de preferencia)
- 500 gr. de Panceta
- 2 kg. de Maíz
- 2 kg. de Porotos pallares
- 3 kg. de Zapallo
- 3 Ají Morrones
- ½ atado de Cebolla de Verdeo
- 4 Zanahorias
- Caldo de Verduras c/n
- Sal a gusto
- Pimienta a gusto
- 2 cdas. de Pimentón dulce
- 1 cdita. de Comino
Salsa:
- 150 gr. de Grasa Pella
- ½ atado de Cebolla de Verdeo
- 20 gr. de Pimentón
- 30 gr. de Ají picante
- 70 cc. de Agua fría
Como preparar locro jujeño
- Deja que el maíz y los porotos reposen en agua de 8 a 12 horas. Dora toda la carne, cortada en dados o en rodajas, en una olla con aceite o grasa.
- Cuando esté hecha, añade el tocino y cocina hasta que quede crujiente. Incluye patas y orejas de cerdo si quieres un plato menos pesado; hiérvelos en agua sin sal durante 40 minutos.
- Añade rodajas de chorizo a la mezcla, así como sal y pimienta, y cuece a fuego lento durante 15 minutos.
- Mezcla el maíz blanco, los porotos, y déjalos cocer otros 5 minutos.
- Echa las verduras troceadas y añade sal, pimienta y cualquier otro condimento al gusto.
- Vierte suficiente caldo para cubrirlo todo y, cuando empiece a hervir, añade la calabaza cortada en dados o rallada.
- Es importante remover constantemente desde este punto hasta que apagues el fuego para que no se pegue al fondo de la olla. Si es necesario, añade más caldo para obtener la consistencia deseada.
- Sofríe la cebolla tierna en grasa o aceite, luego añade el pimiento picante picado finamente y el pimentón.
- Una vez mezclado todo, retíralo del fuego y resérvalo.
A la hora de servir el locro, ponlo en platos hondos y cúbrelo con la salsa.
