Cuando de una exquisita parrillada hablamos, no solo nos referimos a los diversos cortes vacunos y el pollo, hoy en día es indispensable Las Achuras que acompañan tan bien. Obviamente a la sabrosa variedad de achuras que tenemos a nuestro alcance como el chorizo, la morcilla, los chinchulines, las mollejas, los riñones, entre otros.
Si hacemos un poco de historia en la época de los gauchos cuando ellos carneaban la vaca, únicamente asaban sus cortes musculares pero no aprovechaban las vísceras. De ahí se desprende el término «achuras», que significa «sobras». Pero con el tiempo este concepto fue cambiando y aprovechándose de estas exquisiteces como parte de una tradicional parrillada Argentina.
De hecho, si nos faltan las achuras parece una parrillada incompleta. Más bien, las achuras son ideales para servirse como plato de entrada a disfrutar mientras se espera que los distintos cortes se asen en la parrilla. Sin embargo, no es cuestión de tirarlas a la parrillas y esperan a que se cocinen simplemente.
A continuación veamos algunos Tips y Consejos a seguir para una previa preparación y luego la correcta cocción en la parrilla de las achuras que tanto nos gustan:
Chinchulín
El chinchulín se extrae en donde comienza el intestino, se puede asar en partes individuales, en forma circular, o inclusive desgrasarlo y trenzarlo.
- La preparación previa es simple: Se lavan muy bien por fuera, luego en un recipiente lo dejamos en remojo con agua solamente o con jugo de limón o vinagre blanco durante una hora como mínimo.
- La cocción puede durar unos 20 minutos aproximadamente a fuego fuerte las brasas, recordemos darlos vuelta a mitad de cocción para que se cocine de forma uniforme y pareja.
Molleja
Están formadas por el apéndice carnoso del animal joven, se trata de la glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal.
- En primer lugar, vamos a limpiar muy bien las mollejas remojándolas en un recipiente con agua fría durante 2 horas por lo menos. También es importante cambiarle el agua 2 o 3 veces durante esas 2 horas, este procedimiento es vital para que resulten bien blancas y no quede ningún rastro de sangre.
- Luego vamos a blanquear las mollejas durante unos 15 minutos aproximadamente, las salpimentamos y le agregamos laurel.
- Finalmente preparamos porciones de 250 gr. de las mollejas y las llevamos a la parrilla durante 15 minutos de cocción hasta que se doren.
- Cuando estén listas podemos servir con limón, una delicia.
Riñón
Cuando vayamos a la carniceria debemos elegir los más pequeños, porque pertenecen a los animales más jóvenes que son más tiernos. Su aspecto para tener presente es más rojizo brillante y cubierto por la grasa blanca.
- Comenzamos retirándole la grasa y la membrana transparente que sale entera.
- Luego colocamos los riñones en un recipiente con agua helada si es posible, le agregamos sal y jugo de limón. Lo dejamos en remojo durante unos 30 minutos aproximadamente.
- Cuando haya transcurrido ese tiempo en remojo, lo retiramos y ya podemos llevarlo a la parrilla.
- La temperatura en la parrilla tiene que ser a fuego medio, es decir si ponemos la mano a 10 cm. aproximado de la parrilla y se deja durante 10 a 15 segundos aguantando sin quemarte es indicativo de que la temperatura es la correcta.
- Los colocamos enteros a la parrilla y le espolvoreamos con sal parrillera, lo dejamos durante 25 minutos para que reciba cocción. Se sugiere echarle un chorrito de jugo de limón cada 5 minutos, para evitar que se nos seque.
- Cuando lo demos vuelta, le agregamos más jugo de limón y lo dejamos durante 10 minutos más de cocción. Luego lo retiramos, lo cortamos en rodajas y lo llevamos nuevamente a la parrilla donde lo salamos un poco más y un chorrito más de jugo de limón hasta que se dore.
- Cuando finalice por completo la cocción, servimos y le añadimos provenzal.
Morcilla
La Morcilla es un embutido que no puede faltar en la parrilla, es de color negro por la sangre de cerdo que lleva. Además tiene cebolla y las especias como ingredientes de base. Como ya está cocida se puede comer fría y cortada en rodajas, junto al pan puede salir como plato de entrada o picada, una verdadera delicia para quienes les encanta este sabor. Pero a la parrilla queda muy sabrosa y más cremosa, una achura imperdible.
- Las morcillas no se pueden llevar a fuego directo, sino más bien se las acomoda a un costadito de la parrilla caliente para que se vayan oreando. La piel se va endureciendo y van a quedar enteras, de lo contrario si se arrebatan, puede salir el relleno y quedar vacías.
Chorizo
Los chorizos son los embutidos de la parrilla más elegidos, de hecho son los preferidos por la mayoría de los comensales. Los que se destacan por su mayor calidad son aquellos que están elaborados completamente por carne de cerdo, mientras que aquellos que se mezclan entre carne vacuna y de cerdo contienen más grasa.
- Como sabemos los chorizos no requieren de una larga exposición a las brasas o si no se quemarían totalmente, de hecho los chorizos llevan unos 10 minutos de cocción de cada lado. Como resultado obtendremos chorizos bien cocinados pero sin que salgan demasiados secos.
- Generalmente utilizamos un tenedor para pinchar los chorizos y acomodarlos en la parrilla para que reciban una cocción uniforme y pareja, sin embargo la recomendación es utilizar una pinza además de evitar que nuestras manos estén mucho tiempo sobre el fuego.
Cuando finalmente lo retiramos de la parrilla podemos servir, enteros o cortados en rodajas y acompañado del riquísimo pan. Claro está que vamos a agregarles algún aderezo a gusto para potenciar su exquisito sabor.