La bondiola salada casera es una joya de la charcutería argentina. Se trata de un fiambre curado en frío, con un sabor profundo, textura firme y una presencia imponente en cualquier picada. Lo mejor es que se puede hacer en casa, sin máquinas industriales ni aditivos. Solo necesitás una buena bondiola, sal, condimentos y tiempo. Sí, lleva paciencia, pero el resultado es increíblemente sabroso y mucho más económico que comprarla hecha. Nos hemos ayudado con la información del siguiente video:
¿Qué es la bondiola?
La bondiola es un corte ubicado entre el cogote y el lomo del cerdo. Tiene una infiltración natural de grasa que, al curarse, se convierte en una de sus principales virtudes: sabor, textura y humedad controlada. En Italia se conoce como “coppa” o “capocollo”, y en España como “cabecero de lomo”. En Argentina, la bondiola curada se convirtió en un infaltable de la fiambrería tradicional.
Ingredientes básicos:
-
1 bondiola de cerdo fresca (1,5 a 2 kg)
-
1 kg de sal gruesa
-
200 g de azúcar
-
Ralladura de 1 limón (opcional)
-
Pimienta negra molida o en grano
-
Pimentón dulce o ahumado
-
Ajo seco o en polvo
-
Hierbas secas: orégano, tomillo, romero (opcional)
Paso a paso bien explicado:
1. Selección de la carne
Pedí una bondiola entera, fresca, que no haya sido congelada. La grasa visible es necesaria, no la retires. Esto aporta sabor y protege durante la curación.
2. Curado con sal
En un recipiente hondo, hacé una mezcla con la sal, el azúcar y la ralladura de limón. Frotá bien toda la bondiola, como si le dieras un masaje fuerte. Guardala en la heladera (sin tapa, o apenas cubierta con film) durante 7 a 10 días. A mitad de ese tiempo, cambiá la fuente y drená el líquido que va soltando. Repetí el masaje con sal si hace falta.
3. Lavado y secado
Pasado ese tiempo, lavala con agua fría, secala con papel absorbente y dejala al aire en la heladera unas horas.
4. Condimentado y atado
Frotá la bondiola con una mezcla de condimentos: pimienta, pimentón, ajo seco, orégano, etc. Atala firmemente con hilo de cocina, como si fuera un salame. Esto ayuda a que mantenga la forma y se cure de forma pareja.
5. Secado y maduración
Colgala en un lugar fresco, seco y con buena ventilación. Idealmente entre 12 y 18 ºC. Podés usar una bolsa de red o envolverla en papel manteca. También se puede madurar en heladera, girándola cada 2 o 3 días. El proceso puede durar entre 30 y 70 días, según el tamaño, la temperatura y tu gusto.
¿Cómo saber si está lista?
Cuando la bondiola haya perdido entre un 30 y 35% de su peso inicial, ya está lista. También podés presionar con los dedos: si está firme y no se hunde, es buen indicio.
¿Cómo conservarla?
Una vez lista, podés guardarla en la heladera, envuelta en papel film o en papel manteca. También se puede envasar al vacío. Dura semanas o incluso meses si está bien curada.
¿Cómo se consume?
-
En rodajas finas, como fiambre
-
En sandwiches gourmet con rúcula, pan casero y oliva
-
En picadas, combinada con quesos duros, aceitunas y pan de campo
-
Como entrada en tablas de fiambres
Variantes regionales:
-
En el norte argentino, algunos la curan con ají molido y comino.
-
En zonas rurales, se cuelga en galerías protegidas del sol, en bolsas de red con malla antiinsectos.
-
Algunas recetas agregan vino tinto o blanco seco a la mezcla de curado.
Consejos finales:
-
No apures los tiempos. El proceso lento es lo que garantiza un sabor intenso y seguro.
-
Cuidá la higiene. Usá utensilios limpios y manos lavadas durante todo el procedimiento.
-
Ideal para otoño o invierno. Las temperaturas frescas y secas favorecen una maduración pareja y sin riesgos.
Conclusión
La bondiola salada casera es una receta que recupera el espíritu de lo artesanal. Es económica, no requiere cocción, y da como resultado un producto digno de cualquier picada de lujo. Con solo sal, tiempo y un poco de dedicación, podés transformar un corte común en un fiambre con historia y sabor bien nuestro. Ideal para compartir, regalar o disfrutar en casa con pan casero y un buen vino tinto.