Preparar mortadela casera es una excelente forma de hacer un fiambre sabroso en casa, con una textura firme, especias aromáticas y los clásicos pedacitos de grasa visibles en cada rodaja.
Uno de los secretos está en trabajar siempre con la carne bien fría, procesarla hasta conseguir una pasta homogénea y realizar una cocción lenta y controlada. Después, unas horas de reposo en la heladera harán que tome cuerpo y sea mucho más fácil de cortar.
Ingredientes
Para la mortadela
- 800 g de carne de cerdo magra
- 200 g de panceta sin cuero
- 150 g de grasa de cerdo firme
- 18 g de sal fina
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de azúcar
- 100 ml de agua bien fría
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 1 clara de huevo
- Granos de pimienta negra o verde a gusto, opcional
Para envolver
- Film específicamente apto para cocción o bolsa apta para cocinar
- Papel aluminio
- Hilo de cocina
Preparación de la carne
Cortá la carne de cerdo y la panceta en cubos chicos. Colocalos en la heladera o en el freezer durante unos 20 a 30 minutos.
Deben quedar muy fríos y firmes, pero sin llegar a congelarse completamente. Mantener una temperatura baja durante todo el proceso ayuda a conseguir una textura más uniforme.
Procesar la mezcla
Colocá la carne y la panceta frías en una procesadora. Incorporá la sal, pimienta blanca, pimienta negra, nuez moscada, ajo en polvo y azúcar.
Procesá hasta comenzar a obtener una pasta fina.
Mientras seguís procesando, agregá los 100 ml de agua bien fría poco a poco. Continuá hasta conseguir una preparación espesa, lisa y homogénea.
Incorporá la fécula de maíz y la clara de huevo. Procesá nuevamente hasta integrar por completo.
Agregar los cubitos de grasa
Cortá la grasa de cerdo en cubitos pequeños y mantenelos bien fríos hasta el momento de utilizarlos.
Pasá la preparación procesada a un bowl y agregá los cubitos de grasa. Si querés darle un aspecto y sabor más tradicional, también podés sumar algunos granos enteros de pimienta.
Mezclá suavemente con una espátula hasta distribuirlos de manera uniforme.
Cómo darle forma
Extendé sobre la mesada un material específicamente indicado por el fabricante como apto para cocción.
Colocá la preparación en el centro y formá un cilindro grueso y compacto. Presioná bien mientras le das forma para eliminar la mayor cantidad posible de aire del interior.
Cerrá firmemente los extremos y atá con hilo de cocina.
Por fuera, envolvé con papel aluminio para ayudar a conservar la forma durante la cocción.
Cocción
Calentá abundante agua en una olla grande. El agua debe permanecer caliente, pero sin un hervor fuerte.
Colocá la mortadela y cociná suavemente durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 2 horas, dependiendo principalmente del grosor de la pieza.
Para mayor seguridad y precisión, lo recomendable es controlar el centro con un termómetro de cocina y asegurarse de que alcance una temperatura interna segura para carne de cerdo picada antes de retirarla.
Enfriado y reposo
Una vez cocida, retirala cuidadosamente del agua y dejala perder parte del calor.
Después llevala a la heladera, todavía envuelta, durante al menos 6 horas. Este reposo es muy importante para que la preparación se afirme y pueda cortarse correctamente.
Cuando esté completamente fría, retirale todos los envoltorios y cortala en rodajas con un cuchillo bien afilado.
Consejos y recomendaciones
- Trabajá siempre en frío: la carne, la panceta, la grasa e incluso el agua deben estar bien frías. Si la mezcla levanta temperatura mientras la procesás, llevala nuevamente a la heladera antes de continuar.
- Procesá suficientemente la carne: para obtener una textura similar a la de un fiambre, necesitás conseguir una pasta fina y homogénea. Con un picado grueso, el resultado será más rústico.
- Mantené fría la grasa: esto ayuda a que los pequeños cubitos permanezcan definidos y visibles después de cocinar la mortadela.
- Evitá el hervor fuerte: una cocción suave favorece una textura más pareja y ayuda a conservar los jugos de la carne.
- Usá un termómetro de cocina: en preparaciones de carne procesada es la forma más confiable de comprobar que el centro alcanzó una temperatura segura.
- No te saltees el reposo: aunque resulte tentador cortarla enseguida, la mortadela recién cocida estará demasiado blanda. Después de varias horas de heladera cambia notablemente su consistencia.
- Dale tu propio toque: una pequeña cantidad de coriandro molido, pistachos sin cáscara o una pizca de ralladura fina de limón pueden aportar diferentes sabores.
- Conservación: mantenela siempre refrigerada y bien protegida. Al tratarse de una preparación casera sin el proceso industrial de conservación de los fiambres comerciales, conviene preparar cantidades razonables y consumirla en pocos días.
Esta mortadela casera queda firme, sabrosa y con los característicos pedacitos de grasa en su interior. Servida bien fría y recién cortada, es ideal para preparar sánguches, picadas o simplemente disfrutar unas rodajas con pan.