Los chinchulines tienen fama de salir duros, gomosos o con un sabor demasiado fuerte para el gusto de muchos. Pero hay un paso previo, sencillo y barato, que cambia por completo el resultado: hervirlos en leche antes de cocinarlos de cualquier otra forma.
Por qué la leche hace la diferencia
La leche cumple dos funciones al mismo tiempo. Por un lado, ablanda las fibras del chinchulín mucho mejor que el agua sola, por lo que el hervor deja una textura blanda en lugar de dura o correosa. Por otro lado, suaviza el sabor característico de esta achura, que es justamente lo que aleja a quienes no están acostumbrados a comerla.
El procedimiento es simple: se cubre el chinchulín con leche en una olla, se agrega una hoja de laurel (sin pasarse, alcanza con una o dos) y tres o cuatro cucharaditas de sal, y se deja hervir hasta que quede tierno al pincharlo con un tenedor. El punto se nota enseguida: la textura pasa de firme a blanda por completo.
El corte y el salteado
Una vez hervido, se retira de la leche y se corta en rodajas parejas, del tamaño de un bocado. No hace falta quitarle la grasa: ya se derritió gran parte durante la cocción y es la que le da jugosidad al plato final.
Para el salteado se arranca con cebolla cortada en juliana, dejándola unos minutos hasta que empiece a transparentar. Se suma morrón verde y, si se consigue, un poco de morrón amarillo en tiras: además de sumar sabor, le dan color al plato, algo que ayuda a que la comida entre por los ojos antes que por la boca.
Después se incorporan los chinchulines ya cortados, se condimenta con un poco de sal (con cuidado, porque ya tomaron sal durante el hervor), pimienta molida y unas gotas de jugo de limón. Se agrega tomate perita cortado fino y se deja cocinar por etapas, sumando la verdura de a poco para que todo se integre bien. Si la preparación se seca, un chorrito de agua, de vino o incluso de cerveza ayuda a mantener la jugosidad sin perder sabor.
Dos formas de terminarlo
Con esta base se puede optar por dos finales distintos. Salteado en sartén con las verduras, queda como un guiso rápido, ideal para acompañar con puré o arroz. A la plancha o a la parrilla, el jugo de limón hace que quede levemente tostado por fuera y tierno por dentro, con un sabor muy particular que vale la pena probar.
Una comida rendidora y barata
Por su precio, los chinchulines son una opción accesible para armar una comida que rinde para varias personas. Con dos kilos alcanza cómodamente para cinco porciones, lo que la convierte en una alternativa ideal para el almuerzo o la cena de un fin de semana, sin gastar de más.
El resultado, si se respeta el hervor en leche, es una achura tierna, jugosa y con un sabor mucho más suave del que muchos recuerdan. Vale la pena darle una oportunidad con este método antes de descartarla.