Seguro te pasó: usás un arroz de buena marca, medís el agua con cuidado y, aun así, en la olla queda una masa pegajosa o unos granos duros en el fondo. Pensás que el arroz salió malo o que tu hornalla calienta mal. Pero el problema casi nunca es el arroz ni la olla: cocinar arroz es pura física de cocina, y nuestras abuelas la conocían de memoria mucho antes de las multicocinas. Estas son ocho reglas para que te salga siempre suelto, tierno y blanquito.
Por qué se pega el arroz
Todo se debe al almidón, que en el arroz viene en dos formas: amilosa y amilopectina. Al pulir el grano en la fábrica, su superficie queda cubierta por un polvillo finísimo de almidón. Si lo echás directo al agua y lo calentás, se convierte en engrudo y empieza a pegar los granos entre sí.
Regla 1: el tipo de grano manda
Para un arroz suelto, para acompañar o para una ensalada, no uses arroz de grano redondo o corto. Tiene mucha amilopectina: está hecho para deshacerse, quedar cremoso y pegarse. Es ideal para arroz con leche, risotto o sushi, pero nunca va a quedar suelto por más que lo laves. Elegí grano largo: basmati, jazmín, largo fino o parboil. En esos granos predomina la amilosa, que es más compacta, suelta menos almidón y mantiene la forma.
Regla 2: lavalo con suavidad y con agua fría
Mucha gente vuelca el arroz en un bowl y lo frota con las manos como si lavara ropa. Es el error más común: el grano seco es frágil, se parte y se astilla, y suelta el triple de almidón. Ponelo en un recipiente amplio, cubrilo con agua fría y movelo con los dedos en círculos, levantándolo desde abajo. Tirá el agua turbia con un colador fino y repetí. Se cambia el agua “a ojo”, no por cantidad: cuatro o cinco veces suelen alcanzar, hasta que el agua quede transparente. Y siempre agua fría: la tibia o caliente disuelve el almidón externo.
Regla 3: dejalo en remojo
Si tirás el arroz seco directo al agua hirviendo, la capa externa se hincha y se deshace mientras el centro queda duro. Después de lavarlo, dejalo en agua fría de 15 a 20 minutos (hasta media hora en el caso del basmati). Los granos absorben agua, se estiran y se ponen blancos, y se cocinan parejos de punta a punta.
Regla 4: sellalo en aceite
Escurrilo muy bien y, en la olla, calentá un chorrito de aceite. Salteá el arroz uno o dos minutos, moviendo, hasta que los granos se vuelvan translúcidos y suenen apenas. Ese aceite cubre cada grano con una película fina que evita que se pegue.
Reglas 5 a 8: la cocción
Estas cuatro son las prácticas habituales de la cocina de todos los días:
**Regla 5: la medida justa de agua.** Para arroz de grano largo remojado, una proporción de una parte de arroz por una y media a dos de agua suele funcionar. Si lo remojaste, usá un poco menos.
**Regla 6: sal, tapa y nada de revolver.** Sumá la sal al agua antes de que hierva, tapá la olla y no la destapes ni revuelvas el arroz mientras se cocina: moverlo suelta almidón y lo vuelve pegajoso.
**Regla 7: fuego mínimo.** Cuando rompe el hervor, bajá el fuego al mínimo y cociná unos 15 minutos, hasta que se absorba el agua.
**Regla 8: reposo y desgranado.** Apagá el fuego y dejá el arroz tapado 10 minutos, con un paño entre la olla y la tapa si querés que absorba el vapor. Después aflojalo con un tenedor, no con cuchara.
Si seguís estas ocho reglas, el arroz va a salir suelto, perfumado y tierno en cualquier olla común. Es de esas cosas que parecen un secreto de familia y, en realidad, solo son método.