Durante una visita a Mendoza descubrí una receta que me cautivó desde el primer bocado: las tortitas raspaditas, un emblema de la cocina cuyana que se vende en panaderías, ferias y puestos callejeros. Se disfrutan en el desayuno, con mate o café, o incluso como acompañamiento de una comida salada. Son simples, rústicas y con un sabor inconfundible gracias a su ingrediente estrella: la grasa vacuna.
Esta receta conserva toda la esencia tradicional mendocina, logrando esa textura crocante por fuera y suave por dentro que las hace irresistibles.
Ingredientes para las tortitas raspaditas
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1 kg de harina común (000 o 0000)
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200 g de grasa vacuna derretida
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30 g de sal (una cucharada colmada y un poco más)
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½ litro de agua caliente (sin hervir)
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½ cucharada de azúcar
Preparación paso a paso
1. Derretir la grasa
Coloca los 200 g de grasa vacuna en un recipiente y derretíla, ya sea al fuego o en microondas. Este paso es fundamental, ya que el sabor auténtico de las tortitas viene de la grasa vacuna, no de manteca ni de aceite.
2. Formar la masa
En un bol grande, mezcla la harina, la sal y el azúcar. Agrega la grasa derretida (aún tibia) y el agua caliente. Integra con una cuchara y luego con las manos hasta obtener una masa blanda y maleable, similar a la de una tapa de empanada, pero más elástica.
3. Amasar con paciencia
El secreto mendocino está en el amasado: trabajá la masa durante varios minutos hasta que quede lisa y uniforme. Este proceso activa el gluten y le da esa textura elástica tan característica.
4. Dejar descansar
Forma un bollo grande y déjalo reposar cubierto con un paño durante 30 minutos. Este descanso es clave: permite que la masa se relaje y sea más fácil de estirar después.
5. Formar los bollitos
Divide la masa en porciones de unos 90 g cada una (podés guiarte a ojo si no tenés balanza). Forma bollitos redondos y déjalos descansar otros 10 a 15 minutos tapados.
6. Dar forma a las tortitas
Aplasta cada bollo con la palma de la mano hasta formar discos de unos 10 cm de diámetro. No uses palo de amasar: la presión manual es lo que le da la textura perfecta.
Coloca las tortitas en una placa sin engrasar. Haz un pequeño corte en el centro con un cuchillo para que no se inflen al hornear.
7. Hornear
Precalienta el horno a 200 °C y hornea las tortitas durante 15 a 20 minutos, o hasta que estén doradas y con los bordes crocantes.
Consejos para lograr la textura perfecta
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Si la masa queda muy seca, agregá una o dos cucharadas extra de agua caliente.
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No te saltees los tiempos de descanso: son esenciales para que las tortitas no queden duras.
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Podés guardarlas en una bolsa o recipiente hermético y se mantendrán tiernas durante varios días.
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Si querés darles un toque especial, espolvoreá con sal gruesa antes de hornear.
Cómo disfrutarlas
Las tortitas raspaditas son deliciosas a cualquier hora:
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Calientes o tibias, acompañadas con mate o té.
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Frías, con dulce, queso o manteca.
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También pueden servirse con fiambres o guisos, como pan tradicional mendocino.
Su sabor rústico, su aroma y su textura hacen que sea imposible comer solo una.
Una tradición que se comparte
Las tortitas raspaditas son parte del corazón gastronómico de Mendoza. Prepararlas en casa es una forma de mantener viva una costumbre simple y deliciosa, transmitida de generación en generación.
Cuando las pruebes, vas a entender por qué todos los mendocinos las disfrutan con orgullo.